鰻のいろは
豊富な知識と経験で、お客様を支えます
産卵場所や回遊ルート
うなぎは、主に川や湖などの淡水域で成長し、海で産卵する「降河回遊魚（こうかかいゆうぎょ）」と呼ばれる魚です。
1. 数年間にわたり、川や湖で過ごした後、親ウナギとなって産卵場所となる海をめざします。
西マリアナ海嶺で産卵されるとしていますが、未だにその生態は謎が多く、明確な事はわかっていません。
2. 卵からうまれたニホンウナギの仔魚レプトセファルスは、北赤道海流に乗り、フィリピンの北東部近くの海域に移動します。
3. 今度は黒潮の流れに乗り、日本や台湾、韓国など東アジアにやってきます。
そして、シラスウナギに変態しながら、東アジアの沿岸域に近づき、さかのぼるのに適した河川を選び、遡上を開始するのです。
4. 接岸したシラスウナギを採捕するのが「シラスウナギ漁」です。
養殖うなぎについて
毎年12月～4月の期間に河川や海岸線で鰻の稚魚(シラスウナギ)が採捕され、養殖場に池入れされています。養殖うなぎとは、この12月～4月にかけて採れたシラスウナギを6か月から1年掛けて養殖し、0.2gのシラスウナギを1尾 200g~300gの成鰻(せいまん)に育てた鰻の事を呼びます。養殖期間が6か月程の短期間で養殖することを「単年養殖」といい、1年程掛けて養殖することを「周年養殖」といいます。
うなぎの旬について
産地や養殖池によって、気候、水質、土壌環境や養殖設備など異なる為、養殖方法も様々です。
いわゆる新仔と呼ばれる「一番新しい年度に獲れたシラスを養殖し、それが出荷可能な大きさになって 池揚げされた鰻」が流通し始める時期を旬としてご紹介しています。
巷では「○○産だから美味しい」という話をよく耳にしますが、鰻も水産物ですから、産地ごとに旬があるのです。
弊社では、年間を通してお客様に合った鰻を安定供給できるように日々努めています。
シラスウナギは天然資源ですから、旬については時期がずれることもあります。
品質を保証する内容ではありませんので、ご理解の上参考になれば幸いです。
サイズ規格
流通している鰻には大きさの規格があります。よく流通している一般的なサイズをご紹介します。
規格の「p」は「ピース」の略で「1kgあたりに活鰻が何匹（ピース）入っているか」を表したものです。鰻は生き物ですので長さや太さに関してはバラつきがあり、あくまでも1匹あたりの重さを仕分けた規格になります。鰻が傷みにくい様に人の手によって仕分けされる為、1匹あたりの重さにも多少のバラつきが生じます。
| 規格 | 1kgあたり | 1匹あたり |
|---|---|---|
| 3p | 3匹 | 約333g |
| 3.5p | 3.5匹 | 約280g |
| 4p | 4匹 | 約250g |
| 4.5p | 4.5匹 | 約220g |
| 5p | 5匹 | 約200g |
鰻の調理方法は関東と関西の2種類に分けられます。
愛知県豊橋市辺りを境に、東は関東式、西は関西式で調理されていることが多いです。
お店ごとに調理方法は様々で「関東開き、関西焼き」「関西開き、関東焼き」のところもあります。
※弊社は関西開きのエリアになります為、腹開きの鰻をご要望の際は是非ご相談下さい。
関東開きと関西開き
鰻の背中に包丁を入れて開く「背開き」の事を関東開き、鰻の腹に包丁を入れて開く「腹開き」の事を関西開きと呼びます。
関東風と関西風の焼き
タレをつける前まで火を入れた白焼きの状態の鰻を蒸し器に入れ、柔らかく仕上げる「蒸し焼き」の事を関東風、白焼きから蒲焼きまで蒸さずに仕上げる「地焼き(じやき)」を関西風と呼びます。
竹串と金串
関東風の蒸し焼きは竹串を用いることが多く、関西風の地焼きは金串を用いることが多いです。 地焼きは身の表面から火を入れて仕上げる為、熱伝導率の高い金串を用いることによって身の中心に火を通す役割があるようです。 また、関西では比較的3p~4pサイズの鰻1匹まるごとを複数匹串打ちして焼くことが多く、鰻の重さに耐えられる金串を用いているとも言われています。
うなぎの流通
国内外の産地から仕入れた鰻が三重淡水魚に入ってきます。
移送された鰻を井戸水で活かし、お客様のご注文に合わせて出荷しております。
ご注文からご納品までの流れ
宅急便の当日締切時間は13:30です。
詳しくはお問い合わせ下さい。
よくある質問
ご注文頂けます。送料で割高となる為、5kg以上のご注文をお勧めします。一度、ご相談下さい。
原則として22:00までのご注文で翌日納品が可能です。22:00を過ぎますと、翌日納品が出来ない場合がございます。ご注文から出荷までのお時間（リードタイム）が比較的短い為、何卒ご協力の程お願い致します。
※ご新規のお客様に関しましては、必ず弊社との申し合わせの上、お取引きをさせて頂いております。
【小牧営業時間】23:00~翌6:00
原則として13:30までのご注文で当日出荷が可能(活鰻のみ)です。13:30を過ぎますと、翌日以降の出荷となります。在庫状況によっては出荷日が先送りとなる場合もございますので、ご注文の際にご確認下さい。
【桑名営業時間】8:00~17:00
豊富な在庫の中から
お客様にあった品質やサイズを
選別しお届けします
